Les Dangers Des Huiles Vegetales

Written by admin

juin 24, 2021

Les huiles végétales sont-elles dangereuses?

Nous allons voir dans cet article que cela dépend du processus de fabrication et, cela va sans dire, de la qualité de la matière première.

Nous ne nous attarderons pas sur ce dernier point, nous nous concentrerons sur les différents processus d’extraction, qui, dans certains cas, rendent les huiles végétales extrêmement toxiques.

Définissons ce qu’est une huile / une graisse

Les graisses ou les huiles sont un amalgame d’acides gras.

Les acides gras sont des chaînes d’atomes de carbone avec des atomes d’hydrogène remplissant les liaisons disponibles.

Les lipides, dans notre nourriture, proviennent des huiles végétales et du gras animal

Les huiles végétales sont extraites des graines, des noyaux des plantes (le tournesol, le colza, l’huile d’abricot…), des noix (macadamia, noix, noisettes…) ou de fruits (olives, noix de coco, avocats).

Que signifient les termes d’acides gras saturés, insaturés et monoinsaturés?
Ces termes décrivent le nombre d’atomes d’hydrogène présents dans une molécule de graisse par rapport aux atomes de carbone.

Plus une molécule contient d’hydrogène plus elle est saturée. Les graisses saturées sont généralement solides à température ambiante (les graisses animales, l’huile de coco, de palme). Moins il y a d’hydrogène, plus elles sont liquides (huile de colza, de tournesol…)

Les acides gras polyinsaturés

Les acides gras polyinsaturés ont deux paires (ou plus) de doubles liaisons et, par conséquent, manquent de quatre atomes d’hydrogène ou plus.

Les deux acides gras polyinsaturés que l’on trouve le plus fréquemment dans nos aliments sont l’acide linoléique, avec deux doubles liaisons, également appelé oméga-6; et l‘acide linolénique, avec trois doubles liaisons – également appelé oméga-3.

Votre corps ne peut pas fabriquer ces acides gras: ils sont donc appelés «essentiels». Nous devons obtenir nos acides gras essentiels à partir des aliments que nous mangeons. Les acides gras polyinsaturés ont des « plis » à la position de la double liaison et par conséquent ne s’emboitent pas facilement. Ils sont liquides, même réfrigérés. Les électrons non appariés au niveau des doubles liaisons rendent ces huiles très réactives. Elles rancissent facilement, en particulier l’acide linolénique oméga-3, et doivent être traitées avec précaution. Les huiles polyinsaturées ne doivent jamais être chauffées ou utilisées en cuisine. Dans la nature, les acides gras polyinsaturés se trouvent généralement sous forme cis, ce qui signifie que les deux atomes d’hydrogène au niveau de la double liaison sont du même côté.

Les acides gras monoinsaturés

Les acides gras monoinsaturés n’ont qu’une seule double liaison dans leur structure moléculaire. 

Les acides gras monoinsaturés ont une double liaison sous la forme de deux atomes de carbone liés l’un à l’autre et, par conséquent, sont dépourvus de deux atomes d’hydrogène.

Votre corps fabrique des acides gras monoinsaturés à partir d’acides gras saturés.

Les acides gras monoinsaturés ont un « pli » ou une courbure à la position de la double liaison, de sorte qu’ils ne s’emboîtent pas aussi facilement que les saturés et, par conséquent, ont tendance à être liquides à température ambiante.
Comme les graisses saturées, les monoinsaturées sont relativement stables. Elles ne rancissent pas facilement mais tout de même plus que les graisses saturées. 

L’acide gras monoinsaturé le plus couramment trouvé dans nos aliments est l’acide oléique, principal composant de l’huile d’olive ainsi que les huiles d’amandes, de pécan, de noix de cajou, d’arachides et d’avocats.

Les acides gras saturés

Un acide gras est saturé lorsque toutes les liaisons carbone disponibles sont occupées par un atome d’hydrogène.
Ils sont très stables, car toutes les liaisons atomes de carbone sont remplies – ou saturées – d’hydrogène. Cela signifie qu’ils ne rancissent pas, même lorsqu’ils sont chauffés à des fins de cuisson.
Ils sont de forme droite et s’emboitent donc facilement, de sorte qu’ils forment une graisse solide ou semi-solide à température ambiante.

Votre corps fabrique des acides gras saturés à partir de glucides et on les trouve dans les graisses animales et les huiles tropicales.

Toutes les graisses et huiles, qu’elles soient d’origine végétale ou animale, sont une combinaison d’acides gras saturés, d’acides gras monoinsaturés et d’acides gras polyinsaturés.
En général, les graisses animales telles que le beurre, le saindoux et le suif contiennent environ 40 à 60% de graisses saturées et sont solides à température ambiante.
Les huiles végétales des climats nordiques contiennent une majorité d’acides gras polyinsaturés et sont liquides à température ambiante.
Mais les huiles végétales des tropiques sont très saturées.
L’huile de coco, par exemple, est saturée à 92%. Ces graisses sont liquides sous les tropiques mais dures comme du beurre sous les climats nordiques. Les huiles végétales sont plus saturées dans les climats chauds car la saturation accrue aide à maintenir la rigidité des feuilles des plantes.
L’huile d’olive avec sa prépondérance d’acide oléique est le produit d’un climat tempéré. Elle est liquide à des températures chaudes mais durcit lorsqu’elle est réfrigérée.

LES PROCESSUS D’EXTRACTION

Il y a 3 processus d’extraction différents

– Par pression à froid

– Par pression à chaud

– Par extraction chimique (pressage à chaud + solvant)

Le pressage à froid est un processus mécanique utilisé depuis des milliers d’années : les graines ou les fruits sont pressées à froid pour préserver l’intégrité de l’huile. Ce processus protège l’huile de la rancidité et garde les vitamines et acides gras intacts. Ce procédé d’extraction est le plus sain et vous pouvez consommer ces huiles, sans danger.

Le pressage à chaud est aussi un processus mécanique mais au lieu de presser les graines/fruits à froid, au contraire les graines sont chauffées pour en extraire plus d’huile. Ce processus altère les acides gras et les vitamines et rend les huiles rances

Le troisième processus est l’extraction chimique. La plupart des huiles végétales sur le continent américain sont extraites ainsi parce que ce processus est beaucoup moins cher.
Certaines graines comme le maïs et le soja sont naturellement très faibles en gras (un grain de maïs contient seulement 4 % d’huile), c’est pourquoi l’extraction chimique doit être utilisée. 
Les grains sont broyés, cuits, pressés puis lavés au solvant. Le solvant utilisé est l’hexane, qui est issu du pétrole et neurotoxique
Pour éliminer le solvant, le mélange est chauffé à haute température à nouveau, ce qui rend l’huile rance et lui donne une mauvaise odeur. L’huile va donc être désodorisée puis décolorée. 
Le raffinage n’élimine pas l’hexane dans sa totalité, il en reste dans l’huile que vous consommez. 
Des conservateurs toxiques comme le BHT et le BHA sont parfois ajoutés.

Les graisses hydrogénées

L’hydrogénation est le processus qui transforme les graisses polyinsaturées, normalement liquides à température ambiante, en graisses solides à température ambiante, comme la margarine.

Pour les produire, les fabricants utilisent les huiles les moins chères – soja, maïs, graines de coton ou canola, déjà rances à cause du processus d’extraction – et les mélangent avec de minuscules particules métalliques – généralement de l’oxyde de nickel.
L’huile avec son catalyseur au nickel est ensuite soumise à de l’hydrogène gazeux dans un réacteur à haute pression et à haute température. Ensuite, des émulsifiants et de l’amidon sont pressés dans le mélange pour lui donner une meilleure consistance; l’huile est à nouveau soumise à des températures élevées lorsqu’elle est nettoyée à la vapeur. Cela supprime son odeur désagréable. La couleur naturelle de la margarine, d’un gris peu appétissant, est éliminée. Des colorants et des arômes doivent ensuite être ajoutés pour la faire ressembler à du beurre. Enfin, le mélange est comprimé et emballé dans des blocs ou des pots et vendu comme aliment diététique (ironie).

Les margarines et les graisses hydrogénées sont encore pires pour votre santé que les huiles végétales hautement raffinées à partir desquelles elles sont fabriqués à cause des transformations chimiques qui se produisent pendant le processus d’hydrogénation.
Sous des températures élevées, le catalyseur au nickel amène les atomes d’hydrogène à changer de position dans la chaîne des acides gras.
Avant l’hydrogénation, les paires d’atomes d’hydrogène se trouvent côte à côte sur la chaîne, provoquant une légère flexion de la chaîne et créant une concentration d’électrons au site de la double liaison. C’est ce qu’on appelle la forme cis, la configuration la plus communément trouvée dans la nature. Avec l’hydrogénation, un atome d’hydrogène de la paire est déplacé de l’autre côté afin que la molécule se redresse. C’est ce qu’on appelle la forme trans, rarement trouvée dans la nature. La plupart de ces graisses trans artificielles sont des toxines pour le corps, mais malheureusement votre système digestif ne les reconnaît pas comme telles. Au lieu d’être éliminés, les gras trans sont incorporés dans les membranes cellulaires comme s’il s’agissait de gras cis – vos cellules deviennent en fait partiellement hydrogénées! Une fois en place, les acides gras trans avec leurs atomes d’hydrogène mal placés font des ravages dans le métabolisme cellulaire car les réactions chimiques ne peuvent avoir lieu que lorsque les électrons dans les membranes cellulaires sont dans certains arrangements ou modèles, que le processus d’hydrogénation a perturbés.

Les huiles de friture utilisées dans les chaines de fast food et dans de nombreux restaurants sont des graisses hydrogénées, donc hautement toxiques.
Autrefois, Mc Donald’s utilisait la graisse de bœuf pour frire ses frites. La graisse de bœuf est une excellente huile de friture puisqu’elle est stable à haute température et n’est pas dénaturée.

LES DANGERS POUR LA SANTÉ

Comme on l’a vu, les huiles extraites à chaud ou par extraction chimiques, ainsi que les huile hydrogénées, sont hautement toxiques: ces processus rendent les huiles rances, ce qui créé des radicaux libres dans le corps, responsables du vieillissement prématuré et des maladies chroniques.

Les huiles extraites à froid, par un procédé mécanique, si elles sont bio, sont tout à fait saines. Cependant, il faut les consommer froides et ne pas les utiliser pour la cuisson comme on va le détailler plus bas.

Les huiles végétales ont cette réputation d’être les plus saines alors que les graisses animales sont supposées augmenter les risques de maladies cardiaques en bouchant les artères. 
Ce sont les industriels américains au début du 20e siècle qui ont clamé que les huiles végétales étaient plus saines que les graisses animales. En effet, ils cherchaient à vendre leur surplus d’huiles végétales, dont ils se servaient dans l’industrie (pour le vernissage du bois, pour la fabrication de bougies…). Ils ont alors eu l’idée de les vendre comme huile de consommation humaine. 

Pour promouvoir leur huile de coton hydrogénée, ils affirmèrent que c’était une graisse plus saine que le saindoux ou le suif, moins odorante et plus moderne. La publicité a très bien fonctionné et a convaincu les Américains (puis le reste du monde) que les graisses animales naturelles étaient mauvaises pour la santé.

Les huiles végétales, contrairement aux graisses animales, n’ont pas de cholesterol.
Le cholesterol est essentiel pour la santé : les membranes de nos cellules sont faites de cholesterol. Notre système hormonal ne fonctionne pas sans cholesterol, de même pour notre système nerveux…
Le cholesterol est précurseur de la Vitamine D. Sans cholesterol, pas de vitamine D.
Le cholesterol dans les artères a une fonction réparatrice, il « colmate les brèches », comme un pansement. Accuser le cholesterol pour les problèmes cardiaques est comme accuser les ambulances pour les accidents de voiture car elles se trouvent sur les lieux des accidents. Le cholesterol n’est pas la cause du problème mais la conséquence.

L’huile de colza

L’huile de colza est l’une des huiles les plus utilisées dans le monde, avec l’huile de soja et l’huile de palme. Elle a la réputation d’être l’une des meilleurs huiles car elle est riche en oméga 3.

Sauf que les acides gras oméga 3 deviennent très facilement rances et prennent une mauvaise odeur quand ils sont exposés à l’air et à de hautes températures. Lorsque l’huile de colza n’est pas extraite à froid, il faut donc désodoriser l’huile. Le processus de désodorisation enlève la plupart des oméga 3 qui deviennent des acides gras trans

Comme on l’a vu, l’hydrogénation, qui permet de rendre les huiles liquides solides par adjonction d’hydrogène, implique de chauffer les huiles à haute température et transforme les acides gras polyinsaturés et particulièrement les omégas 3, en acides gras trans, qui provoquent de nombreuses maladies chroniques. 

Il faut aussi savoir que le colza moderne a été génétiquement modifié dans les années 70, parce que le colza naturel est riche en acide érucique (20 à 50%) qui cause des lésions cardiaques. Le colza modifié ne contient plus qu’environ 2 % d’acide érucique. 

En Inde, l’huile de colza naturelle était utilisée depuis des milliers d’années, en petite quantité sans poser de soucis de santé tant que les hindous consommaient de plus grandes quantités de gras saturés comme le beurre et le ghee. Mais les hindous consomment maintenant de l’huile de colza modifiée et hautement transformée et ont remplacé une partie du ghee et du beurre par de l’huile de soja hydrogénée.

Les acides gras chauffés dénaturés créent des radicaux libres dans notre corps, qui accélèrent le vieillissement et les maladies dégénératives.
Au contraire, les huiles végétales non chauffées, extraites à froid et sans procédé chimique sont riches en polyphénols qui sont de puissants antioxydants qui font baisser les radicaux libres.

QUELLES HUILES/GRAISSES CHOISIR?

Le point de fumée

On prend le point de fumée comme référence pour les meilleures huiles de cuisson : plus le point de fumée est haut, plus l’huile est stable et donc adaptée pour la cuisson.
Plus l’huile contient d’acides gras saturés, plus le point de fumé est haut.
Plus elle contient d’acides gras polyinsaturés, plus le point de fumée est bas.

Notez bien que des huiles végétales polyinsaturées ayant un haut point de fumée ne l’ont que parce qu’elle sont raffinées et sont donc déjà dénaturées et donc toxiques.

Vous ne pouvez pas chauffer une huile / graisse polyinsaturée non raffinée à très haute température sans la dénaturer.

Les huiles pour la cuisson et les huiles à utiliser froides

Pour la cuisson, les meilleures graisses sont les graisses animales (lard, suif, beurre, ghee, graisse de canard ou d’oie) qui sont très stables et parfaites pour les fritures.
Les humains ont consommé de la graisse animale depuis toujours. Notre corps a évolué avec ces graisses. 

En ce qui concerne les graisses végétales, les plus stables sont celles riches en graisse saturée : l’huile de coco, l’huile de palme (non raffinées), le beurre de cacao… elles sont excellentes pour la cuisson.

L’huile d’olive est riche en graisses monoinsaturées ce qui la rend plus stable que les huiles polyinsaturées mais sa tolérance à la chaleur est limitée. Il vaut mieux la consommer froide, dans les salade par exemple. 

Si vous achetez d’autres huiles végétales liquides, vérifiez bien qu’elles sont extraites à froid et ne les utilisez pas pour la cuisson. Il faudra les conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre de votre maison et les consommer rapidement. 

La teneur en vitamines

Les vitamines liposolubles (qu’on trouve dans les graisses) sont les vitamines A, E, D et K

Les graisses végétales ne contiennent pas de cholestérol (necessaire pour nos cellules), et ne contiennent pas de vitamines A rétinol (seulement la provitamine A), de vitamine D ni de vitamine K2.
Elles contiennent de grandes quantité de vitamine E, mais seulement si elles sont extraites à froid et non raffinées. 

Les graisses animales contiennent toutes les vitamines liposolubles A rétinol, E (en moindre quantité que les huiles végétales), D et K2 (K1 en plus petite quantité que dans les végétaux).

Il est indispensable d’inclure dans son régime alimentaire du gras animal et de ne pas compter que sur les huiles végétales pour ses apports lipidiques, sans quoi vous courrez le risque de carences importantes en vitamines A, D et K2.

Consommez une majorité de graisses saturées

Le régime alimentaire doit contenir une plus grande part de gras saturés que de gras polyinsaturés : une étude a démontré qu’un régime alimentaire riche en gras saturé permet au corps de convertir plus efficacement les omégas 3 ALA en EPA et DHA qui sont les formes utilisables. La conversion est réduite de 40 à 50 % si le régime alimentaire est riche en omégas 6 et faible en gras saturé.

CONCLUSION

Les graisses à privilégier sont les graisses saturées, particulièrement les graisses animales, pour leurs apports en vitamines et pour leur stabilité à la cuisson.

Les huiles végétales polyinsaturées et monoinsaturées sont bonnes pour la santé en petite quantité, si elles sont extraites à froid et si elles ne sont pas raffinées. Elles ne doivent pas être utilisées pour la cuisson.

Lorsque vous achetez une huile, si le processus d’extraction n’est pas indiqué sur la bouteille, c’est qu’elle n’a pas été extraite à froid. L’huile est donc raffinée et toxique.

Si vous combattez une infection intestinale, les acides gras de l’huile de coco se sont avérés efficaces contre le candida.

Finalement, les meilleures sources de graisses végétales restent les aliments entiers comme les olives, les avocats, la noix de coco, les graines et noix trempées ou germées.
Manger des aliments bruts, non transformés, est toujours la meilleure option car les nutriments se trouvent en parfait équilibre dans les aliments entiers.

Sources:

https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-skinny-on-fats/

https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-great-con-ola/

https://bebrainfit.com/canola-oil-bad-brain/

https://reptox.cnesst.gouv.qc.ca/Pages/fiche-complete.aspx?no_produit=4077

http://www.nutritionnistes.be/huiles%20vegetales%20fabrication.htm

http://tpehuilecolza.pagesperso-orange.fr/partie%201.html

https://www.researchgate.net/publication/13646587_Can_adults_adequately_convert_-linolenic_acid_183n-3_to_eicosapentaenoic_acid_205n-3_and_docosahexaenoic_acid_226n-3

https://maisonorphee.com/pages/extraction-a-froid

https://chemistryscore.com/difference-between-saturated-unsaturated-and-polyunsaturated-fatty-acids/

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